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El emprendimiento que espera convertir al piure en el ‘wasabi’ chileno

Este marisco hermafrodita sólo vive en las costas chilenas y en el sur de Perú. La pyme “Perlas de Sabor” –de la Región de O’Higgins– lo distribuye en forma de condimento deshidratado y harina. Aunque por ahora sólo lo venden en el país, la idea es internacionalizarlo tal como lo hacen los japoneses con su famoso condimento.

Aunque la sabiduría popular dice que el piure es un afrodisíaco poderoso, los recientes estudios no están empeñados en comprobar qué tan científico es su apodo: “el viagra del pueblo”. Los expertos han descubierto un potencial mucho más revolucionario; según investigaciones realizadas por la Universidad de Chile, parte de la composición de este marisco hermafrodita podría servir para construir objetos orgánicos que repararían tejidos y partes del cuerpo humano, incluso del corazón.

“La gente no conoce su alcance, pero el piure es único a nivel mundial. Sólo crece en Chile y en el sur de Perú”, dice Francisco Valenzuela, uno de los socios de “Perlas de Sabor”, una pyme que elabora condimentos y harinas de arroz con piure. “La harina se usa para hacer los apanados de pescados fritos, quedan más crocantes y con más sabor a mar. Además, la gracia de la harina de arroz es que no absorbe tanto el aceite, entonces el apanado queda como especie de tempura. También se usa como espesante de sopa; en relación al condimento, este puede agregarse a una paella en vez de azafrán; o a un trago como una michelada, por ejemplo”, explica.

Para el chef Walther Salin del restaurante Arrecife Secreto, de la comuna de Pichilemu, este deshidratado de piure es maravilloso. “Para mi fue una sorpresa encontrar este formato de piure en polvo, ya que uno puede utilizar un sabor tan fuerte en dosificaciones mucho más bajas, poder ocuparlo tanto en los platos de pescados, de caldillos, hasta en carnes, es un golazo. Este polvito entrega el sabor sin necesidad de tener el piure en el plato y además son productos que no se encuentran en ningún lado”, comenta.

“Hace un tiempo supimos que unos chinos y unos japoneses se llevaron unos piures para cultivar en sus países, pero no lo lograron (la reproducción). Eso fue un argumento más para potenciar este recurso que está como de capa caída”, cuenta Valenzuela y explica que, desde el inicio, les ha interesado promover el desarrollo sostenible de la pesca artesanal. Para lograrlo, han trabajado de la mano de la cooperativa “Caleta Los Piures”, de Punta de Lobos, y cuentan con el apoyo del PRAE, Programa Regional de Apoyo a Emprendimiento (CORFO), de la región de O’Higgins.

“Más adelante nos gustaría darle un sentido y valor más allá de lo gourmet al piure; nos interesa el tema de las aplicaciones biotecnológicas, pero comenzamos con esto, que es mucho más simple. Lo pensamos como una escuela, como un camino hacia allá”, dice.

Cultivo e internacionalización

Uno de los planes de la empresa es poder cultivar piures en el mar. Para eso contrataron a un ingeniero en biotecnología y acuicultura. “Hemos hecho las primeras pruebas, pero (en la costa de O’ Higgins) las olas son muy grandes y hay constantes movimientos, a diferencia de otras regiones donde (el mar) es una bahía. A futuro esperamos tener un cultivo y garantizar este recurso. La gracia es que el piure se va a reproducir y, al reproducirse, deberían llegar los gastrópodos, que son los animales que se comen los piures, como los locos y las lapas. Si logramos tocar esa tecla, se puede generar un círculo virtuoso súper interesante”, dice.

Y agrega: “El piure es un animal hermafrodita, no necesita de un macho o una hembra para reproducirse, pero en Antofagasta las personas iban de camping y los sacaban sin límite. Eso hizo que el piure de allá esté en peligro de extinción. Aunque sea hermafrodita, hay que cuidarlo, no hay que arrasar”. Por eso es importante que los pescadores saquen los piures grandes y dejen en el mar los pequeños. Lo bueno es que crecen rápido; en un año.

Aunque los productos de “Perlas de Sabor” se distribuyen a través de restaurantes nacionales y de su e-commerce, el objetivo es abrirse a otros mercados y para eso se están capacitando con una experta en comercio internacional.

Por el carácter exótico del piure, lo quieren presentar como una especie de wasabi, un condimento que surge de una planta del mismo nombre que sólo crece en Japón. “Nos gustaría ser ‘los wasabi chilenos’. Ese es el sueño. Nos mueve mucho poder exportar y generar un sistema que funcione de manera en que todos nos veamos beneficiados”, dice y cuenta que, en alianza con los pescadores, desarrollaron una sala de proceso en Pichilemu.

En ese lugar abren cada uno de los piures y los limpian. La promesa es que no habrá ni un gramo de arena cuando los clientes prueben el condimento. Además, gracias a una técnica especial, reducen la intensidad del piure, que es una de las barreras de este producto; algunas personas lo encuentran muy fuerte. “Es una súper buena manera para iniciarse en este sabor”, remata Valenzuela.