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El Cordero del Secano entra con fuerza en la cocina chilena

Con características únicas, que quedaron de manifiesto luego de un informe de la Escuela de los Sentidos, este ovino regional cada vez va adentrándose más en la cocina local. En Rancagua, ya son varios los restaurants que lo tienen en su carta.

El Cordero del Secano cada vez está más presente en las cocinas de la región de O’Higgins. Y es que gracias al proyecto; financiado por el Gobierno Regional a través del Fondo de Innovación para la Competitividad; que busca dotarlo de identidad y darlo a conocer, entre otros objetivos, este plato se ha posicionado con fuerza en la región y, cada vez más, en el país.

Con el fin de seguir potenciando su posicionamiento en las cocinas locales, es que dos iniciativas fueron organizadas y dadas a conocer por uno de los organizadores del proyecto y veterinario de la Universidad de O’Higgins, José Acosta, de manera telemática desde el restaurant El Abasto de Rancagua.

Una de ellas fueron los resultados de la evaluación sensorial del Cordero del Secano costero de la región de O’Higgins realizada por la Escuela de los Sentidos. Esta fue dada a conocer por el director de la institución, el reconocido sommelier Pascual Ibañez. Este informe buscaba reconocer, mediante la evaluación sensorial, las características singulares y únicas de este producto; degustando cortes de costillar, paletilla y medallón de corderos Suffolk Down, Merino y Cuádruple.

En la realización de este informe participaron siete profesionales relacionados con el mundo de los ovinos,  docencia veterinaria, crianza y comercialización, gastronomía regional y experiencia en preparación de cordero.

“Los cortes seleccionados fueron sellados levemente, sin sal ni aliños, para preservar en lo posible el sabor natural de la carne. Esto nos lo hizo más difícil, ya que no teníamos un punto de cocción perfecto, pero queríamos detectar como es este cordero en su estado más natural posible. Todas las piezas se cocinaron con el mismo sistema: servido a ciegas a cada degustador”, explica Pascual Ibáñez, agregando que cada aspecto se evaluaba con una nota de 1 a 7 de distintos atributos visuales, olfativos y gustativos.

Así, el informe concluyó que “se puede afirmar que, si bien se mantienen distinciones, éstas no marcan una tendencia, indicando “diferencias” entre las razas que componen el concepto genérico del cordero del secano (…) La raza Suffolk down mantuvo un hilo conductor de sabores delicados, la finura, dulzura y equilibrio se repitió en las muestras. Las otras razas mostraron perfiles similares, siendo la Merino la que prácticamente equiparó las evaluaciones con la Suffolk”.

El Cordero del Secano, según Pascual Ibáñez, tiene características como su “distinguido color rosado rojizo, cierta elasticidad al tacto y un justo porcentaje de grasa infiltrada. En nariz, con aromas delicados y limpios, notas herbales de matices frescos y toques minerales”.

Tras dar a conocer el informe, la actividad se centró en el restaurant El Abasto de Rancagua, donde dos chefs locales realizaron preparaciones con cortes de cordero del secano costero: Jaime Jimenez de Mendoza, del restaurant Chivo con Bigote de San Vicente de Tagua Tagua, y Felipe Salas Ruz, quien prontamente asesorará locales en Rancagua y alrededores, entre ellos El Abasto.

El primer plato constó de un cordero roseado hidratado con materia grasa, además de ajo y tomillo y garnituras que recuerdan a las tres provincias de O’Higgins, como sal de Cahuil y distintos aliños y verduras. Jaime Jimenez de Mendoza realizó esta preparación con la idea de llevar la región a un plato. Este se maridó con un vino Malbec de la ruta del vino Cachapoal.

Por otro lado, Felipe Salas mostró una costilla de Cordero del Secano, acompañada con entraña, estofado de verduras y preparaciones con raíces de apio, chuchoca y puré. El corte de cordero iba acompañado además de una salsa realizada con reducción de huesos del ovino. Este plato fue maridado con un vino Syrah de la ruta del vino Cachapoal.

“En Chile no somos capaces de valorar el cordero teniéndolo muy a mano. Hay que cambiar la percepción del cordero e incorporarlo de tal forma de ir acostumbrando a nuestra gente a que consuma productos locales. Somos una región rica en términos agroalimentarios, podemos trabajar para que, en un futuro, podamos alimentarnos como corresponde con todo lo que tenemos acá”, explicó José Acosta durante la actividad.

Así, con las variadas preparaciones que se mostraron durante la jornada, y con las palabras de Pascual Ibáñez y las distintas personas que participaron, quedó de manifiesto que el Cordero del Secano cada vez va tomando más fuerza en la cocina chilena, gracias a su sabor y a la gran variedad de preparaciones que puede tener.

En la oportunidad y en conjunto con la plataforma on line de El Rancagüino, se dio inicio a un ciclo de charlas, que se continuarán en enero y que buscan destacar proyectos FIC relevantes para la región, dentro de los que se encuentran los proyectos de apoyo al cordero de la región de O`Higgins, entre otros.